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残り物には

Image014  仕事前に飲食店で従業員が食べる食事をまかないといいますが、これは仕込み中の空腹をまかなうというところからくる言葉ですので、ちゃちゃっと簡単に手元にある材料で作らなければいけません。自分たちの料理のために忙しい仕込みの時間の合間につくるのですからね、凝りに凝ったものをじゃあ本末転倒。ですのでまかないは残り物や、きれっぱしなどでいかに美味いものをつくるか、という応用の勝負でもあるわけです。

 そんな何でもうまくミックスできて残り物が見事に再生する、これぞまかないにぴったりのレシピ、それは炒飯チャーハンであります。これは僕だけではなく、たぶん他の飲食店でも美味いチャーハンを作っていると僕は確信しているのですがそのぐらい残り物などでつくるチャーハンは絶品、贅沢、美味なものなのです。

 なんたって、前の日に店で出したお通しや料理の残りというのはそもそもそれ自体作るのに時間と手間かけたものじゃないですか。それを惜しげもなくチャーハンに入れちゃうのですからマズイわけがない。ですのでついチャーハンをまかないで作ることが多くなり、中華鍋の振り方はだいぶ板についてまいりました(一応ショットバーなんだけど)。腰を手首を使ってリズミカルに鍋肌を米が波のように奥から手前に戻って、これがなかなか快感だったりしてね。ぱらぱらの綺麗な仕上がり、仕事前じゃなかったらこれでビールといきたいもの。

 で、昨日は前日のお通しの残りものである豚ばら肉の塩茹でとアスパラガスを細かく切ってチャーハンの具に。葱のみじん切りを熱した油にいれてご飯と溶き卵を投入、そして具を入れ味付けは塩、胡椒とXO醤で。最後に鍋肌に醤油を回してささっと振って完成。豚ばら肉の油が絶妙に絡みたまらんこの美味さ、そこらの中華屋のチャーハンなんて目じゃないのでありまして一人にんまりしながら仕事前に頂きました。まかない、だからこそのチャーハンは残り物には福がある、というわけなのでありました。

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