酒、料理

カツ丼について考える

Katsu_2   最初に言ってしまうが、僕はカツ丼が好きである。嫌いではないから、あえて言いたいことがある。

 ご存知、カツ丼とはとんかつを割りしたと卵でとじたものでどんぶりものの定番で、日本人で知らない人はまずいないのではないだろうか。今回は当然、このカツ丼のことで、ソースカツ丼や、デミグラカツ丼などの話ではない。まあ、多少はそれらにも関するとも言えなくはないが。

 さて、なぜカツ丼の話、かというと最近あるチェーン店のカツ丼490円を食べてふと思ったのだ。カツ丼は490円のこれでいいのだ、と。

 いきなりなにを言うのか、と思う方もいると思うが、結局カツ丼という食べ物は490円にすべて集約されている、と言っても過言ではないと今、僕は考えている。カツ丼が好きだからこそ、所詮カツ丼はそんなものだ、と言い切ってしまおう。

 では、その理由なのだが、その前にそう考える一つのある僕個人の出来事があった。それは某中華屋が出しているカツ丼を食べてのことだ。

 その中華屋はどこにでもある普通の町の中華屋だが、なぜかカツ丼が一番人気で、それは某有名評論家が絶賛したから、ということらしい。実際にその店に言ってみると、ほとんどの人がカツ丼を注文している、中華屋なのに。実際、別の日に僕は敢えてカレーライスを頼んだら、満員の店内でカツ丼以外を食べているのは僕だけであった。

 さて、そのカツ丼であるが、値段もリーズナブルでカツ丼も美味しかった。普通に。そう、昔ながらの普通のカツ丼である。甘じょっぱい割りしたに卵がとじてある、グリーンピースがのった普通にうまいカツ丼、なのだ。

 だから、このカツ丼に文句はない。いいじゃない、と思う。ただし、だ。なぜ、これを某有名評論家は絶賛するのか。それが理解できなかった。だって、この美味いカツ丼の味はそんなにとびぬけているのか、どこの店のカツ丼だって似た様なものじゃないか。

 さて、ここでカツ丼は490円でいい、という最初の結論に戻る。カツ丼とはなにか。それを考えると、それはカツであってカツではない、ということだ。

 美味いとんかつとは、豚の肉がいいかどうか、ということはさておき、揚げ方が重要なのは間違いない。カラッとそして、中はジューシーに火を通しすぎず絶妙なタイミングで揚げるからこそ、職人の技が勝負になる。衣がベタベタではだめだし、黒ずんでいてはだめだし、火が通り過ぎたら肉は硬いし、もちろん火の入りがよくなければ食べられないし。

 ところが、カツ丼と言うのは、このとんかつの持ち味をある意味殺す食べ物なのだ。割りしたで泳がすのは結局カラッとあげた衣の意味を無くす(もちろんだからカツ丼の美味さがでるのだ、それは解っていてあえて書く)。そして、当然絶妙の火加減で揚げたとしても肉はだいたい均一に火が入っていく。もちろん、そこまで計算して早めに揚げて、割り下に通す火加減を計算して、なんて職人がいるのかもしれない。とはいっても、僕が食べたカツ丼はだいたい普通に火が入ってしまっているものばかりだったし、たとえ、いい火加減だとしても、もう一つ割り下という問題がある。

 これは肉の良し悪し、にも関係する話だが、甘辛いという味覚は肉の良し悪しをそれほど気にならなくする、という効果があると思っている。しかも、衣が浸っていてカツ丼というのは、とんかつと比べれば、肉の味が引き立つ食べ物というわけではない。むしろ、その甘しょっぱい割り下、卵、カツの衣とその脂、そして豚とごはん、それが渾然一体となったところを味わうものであろう。だから、とんかつ、という食べ物とカツ丼はまったく味わっている部分が違う、と考えるべきなのだ。

 だからこそ、中華屋のカツ丼が存在し、それが美味しいということなのだ。しかし、それはチェーン店のカツ丼も高級トンカツ屋のそれも、味わいという点ではさほど差はない。何度も言うが、豚の良し悪しや、使う材料に差はある。ただし、それが結果として大きな差になるとは、思えないのだ。それ故、僕は490円のカツ丼を食べていて、その某有名評論家の絶賛するカツ丼を思い出した。いっしょじゃねえか、この味は、と。

 味覚に自信があるのだったらほんと、ブラインドテストでもやってその違いが解るのかね。僕からいわせれば某有名評論家はそのチェーン店のカツ丼も絶賛して欲しいものである。いや、僕ははっきり言う。某チェーン店490円のカツ丼はリーズナブルでマジで美味い。それがカツ丼、というものだからだ。

晴れた日にはスペシャルなジントニックを

Ten  昨日の雨から一転して今日はすがすがしい晴天の火曜日。サッカーに熱中した人も、そうでない人も、みんな気持ちの良い朝を迎えられたのではないでしょうか。

 こんな日の、ザジの今日のスペシャルは、僕の大好きな高級ジンを使ったジントニックを。タンカレーのNO.10というジンでして、普通のタンカレージンの倍近い値段の高級ジン。どうして高級なのか、といいますと、現存する蒸留機の中で最古の小さな蒸留機を使い、四回蒸留という手間をかけています。そして、風味を損なわないために少量生産をしているために、高級なのです。

 ジンの主要成分であるジュニパーベリーをフレッシュのまま使っているので、素晴らしい香りのジンでありまして、通常はロックで1000円でおだししているものです。

 今日は、このスペシャルなタンカレーNO.10を使ったスペシャルなジントニックを、通常のタンカレートニックと同じ価格、なんと800円でお出しいたしましょう。もちろん、ライムもフレッシュをしっかり使い、最高のジントニックをお出しいたします。ぜひ、今日はこのスペシャルなジントニックをぜひ味わいに来てくださいませ。

久しぶりにお手軽な料理を

Rimg0014  時間もないし、なにか料理を考えるのも面倒だったので、冷蔵庫の中にあるもので手っ取り早く料理できないか、と考えて超かんたんな方法で一品作ってみました。

 以前、100円ショップで作る料理、というのをやっておりましたが、今回はその延長のような方法で。冷蔵庫のなかに市販の鶏のからあげがありましたので、これを使って手早くやってみます。

題して、鶏のエビチリ風。材料は、この市販のからあげと生姜、ニンニク、葱、ケチャップ、酢、酒、醤油、鶏がらスープ、トウバンジャン、塩、胡椒、片栗粉。

Rimg0017  とにかくあっという間にできます。フライパンにニンニクと生姜のみじん切り(大匙1づつぐらい)をごま油で香りがでるまで炒めます。

 そこに、トウバンジャンを適量(辛いのが好きならたくさんね、加減してください)炒めて香りをだし、さらに鶏がらスープ1カップ弱、ケチャップ、酒、醤油を投入。味をみて、塩、胡椒、そして酢を加減しながら(すっぱいのが好きなら多めに)いれます。

 そこへ、からあげを入れて、葱のみじん切りをバッといれちゃう。そして適度になじませて、水溶き片栗粉をいれてとろみをつけて完成。

Rimg0019_2  ほんと市販のものを使ったのに、まったくその痕跡を消してしまい、ちゃんとした一品でありましょ。味はちゃんと中華風で美味。しかもかんたんで時間にしてわずか10分ぐらい。子供のいるご家庭ではトウバンジャンを抜いてつくるとよろし。うちのちっちゃいのはバクバク食べていたそう。献立に困った時に助かる一品であります。

チャイコフスキーを聴きながら

Rimg0015  当然行ったこともなけりゃ、本場の味がどんなものかもよく解っておりませんが、チャイコフスキーの悲愴なんぞを聴いていましたら、チャイコ→ロシア→ボルシチ、と連想。じゃあ、今晩のメシはボルシチに決定と、とても安直な発想で直球ど真ん中。

 ちょうど、冷凍庫に牛肉のシチュー用肉もあり、じゃあ足りない材料はなに?と調べましたら、ビーツという西洋野菜が必ずいるらしい。どうも、普通には流通してない赤カブのような野菜で、缶詰なら手に入りやすいとのこと。早速、近くの輸入食材屋に行くとありましたよ、ビーツの缶詰。

 おお、なかなか異国情緒ある缶ですね。ボルシチの気分も高まったところで、家に帰って調理に。

 作り方はいろいろあるようですが、まあ、煮込み料理ですから簡単にやっちゃいます。

Rimg0017  鍋に水張って、牛肉を食べやすい大きさにきったものを投入。そしてアクをとって一時間以上ローリエなどいれて煮ました。

 そして、玉ねぎとニンジンのみじん切りを炒めておきまして、そこにワインビネガーをいれてちょっと煮詰めます。

Rimg0018_2 ビーツの缶詰入れるとこんなに綺麗な赤が。おお、これは独特な色でありますね。ここにトマトホールや先ほど炒めた玉ねぎニンジンを投入。あとはことことまた煮るわけです。

 それにしても、この赤、ロシアの大地が見えてきます(そう思えばそうなるのよ)。でもボルシチって、ロシア料理だと思っていたら、ほんとはウクライナとかポーランドのあたりで食べている料理なんだそうです。まあ、こっちはイメージだけでやっているので、チャイコフスキーのあの郷愁のメロディとともに、かってに穀物畑が広がる広大な土地と先に見える地平線を思い浮かべて、ボルシチ作っております。

Rimg0022  さて、キャベツの細切りを大量にいれて、最後にじゃがいもを一口大に切ったものをいれて、じゃがいもが煮えれば完成。あとは塩、胡椒で味を調えてからお皿へ。おお、ロシアの香りがしてきましたぞ(たぶん)。

 こりゃ、ほんといけますな。フクースナ!さらにこれにサワークリームをのせるらしいですが、僕はちょっと苦手なので、このままで。それでも、これは作ったカイがありましたです。ビーツもいい味してます。

 

Rimg0015_2

とうとう大ブーム・・・ですね

Sb_2  なんか凄いブームなってきましたね、ラー油が。石垣島らー油から始まって、桃屋の具入りラー油が大人気らしいです。スーパーで品切れ続出だそうで。夕方のニュースでも大々的に具入りラー油の特集をしておりました。S&B食品からもこの写真のようなラー油が発売されたとのこと。

 店でも自家製ラー油を使った葱塩ラー豆腐、というメニューが人気なんですが、 前にもちょっとここで種あかしをしたのですが、自家製で作ったラー油に実はこの市販の具入りラー油を混ぜて、お出ししております。もちろん、ちゃんと具以外はしっかりと自分で作っているのですが、世の中、この具入りラー油すら手に入りにくくなるのであれば、じゃあ、すべて一から自分で作ってみようじゃないの、と今思っております。

 もう、頭の中にはレシピは大体ありまして、今のラー油が使い終わったら完全自家製具入りラー油、作ってみたいと思っております。それにしても、知る人ぞ知るラー油の新たな魅力だったのですが、ここまで一般的になるとはね。これだけ大手のラー油が安く手に入るのなら、石垣島ラー油も逆に手に入りやすくなるかもしれませんね。あれはあれで、ちょっとまねできない味わいのあるもの。まあ、自分のは自分流で美味いのが出来ればいいかな。しばし、お時間をいただいて研究してみます。

100円ショップでオッケーお手軽料理(10)

Rimg0014  ずいぶんと久しぶり、もうこの企画終わりでいいかあ、と自分でも思っていましたが、急にやってみることにしました。

 というのも、本日は連れのお方が夜勤のため、ちっちゃいのと二人でお食事。スーパーまでいくのも寒いのでちかくにある100円ストアで晩飯の用意をすることにいたしました。

 で、寒い日、とくりゃあ鍋にしますか、(って、ちっちゃいのに聞いてみたのではないが)となりまして、100円ストアにある材料で美味い鍋を作る、というのをテーマーにしてブログネタにしちまえ、とあいなりました。というか、一度ちょっと試してみたいことがあったのよ、この100円ストアに売っているものを使って鍋をね。

 そういえば、この100円ショップ料理でたびたび登場しているSくんですが、なんと最近定価10万ちかくする炊飯器を買ったらしい。はぁーやるねー。10万円で炊くご飯っていったいどんな味がするのか、もうすっかりグルメな人の域になってますなあ。

 さて、そんなSくんのために、鍋のあとには雑炊もやるという、こりゃあマジいける焼肉の味噌だれを使った鍋をご紹介。

 題して「味噌味でこってり、水菜であっさり、雑炊もちゃんとね、味噌ちゃんこ鍋」

 今回はすべて100円というわけにはいきませんが、材料はすべて100円ストアに売っていたもの。100円ストアといっても豚バラ肉は298円(これは洒落か・・・肉屋という・・・)だし、ビールも売っているし、もはや100円だけじゃないわな。でも、ビール除いて、この鍋の材料だけだと1000円ちょっと。いやあ、経済的には助かります。

 で、材料は

 キャベツ、しめじ、水菜、焼き豆腐、豚ばら肉、鶏胸肉のこま切れ

 そして100円のちゃんこ鍋の元スープ(鶏だしで2人前)と同じく100円の焼肉の味噌だれ。

 雑炊もやりたければ、ごはんと卵も用意してね。

 

Rimg0016  作り方はもうもうね、いたって簡単。ちなみにこれは大人2人前の鍋の量だと思っていただければいいです。もちろん一人で食べてもよろしい。

 先ず鍋にちゃんこ鍋のスープを入れて、そこに焼肉の味噌だれをボトルの3分の1から半分(濃い目がよければ半分いれてね)をいれて、そこに肉を好きなだけ入れて、焼き豆腐、シメジも入れます。だいたい煮えたら最後に水菜をざくざく切って大量に上から投入。それで完成であります。

 これ、100円のちゃんこ鍋のスープも100円の焼肉味噌だれも、どっちもたいした味じゃないのよ。ほんとこれだけなら、鍋も焼肉もちょっとげんなり、といった感じの味なんですが、この二つをあわせるとちょっと驚きの美味さの鍋になります、ほんと!

 以前、この100円焼肉のタレを使ってホイコーローを作る、というのをやったのですが、その時、実はこのタレはもしや鍋に使えるのでは、と頭の片隅で暖めておりました。なぜそう思ったか、といいますと、この味噌だれ、ニンニクの香りが効いていて上手く使えば鍋に良さそうと思ったからであります。

 実際、水菜と豚バラがばっちり合う鍋になりまして、僕はちっちゃいのと食べたので、辛味はつけませんでしたが、これにかんずりやコチジャン、七味唐辛子などをいれても美味いはず。また、鶏つくね鍋にしてもよさそうです。

Rimg0018  さて、お約束の雑炊。ご飯をいれて溶き卵をいれてできあがり。これまた、たまらん美味さであります。これもわけぎを細かく切っていれてもいいでしょう。また、雑炊にしないでうどんにすれば、味噌煮込みうどん風で食べれて、これもいけそうです。

 ほんとこれだけなんですが、そうとう満足の鍋でありました。Sくん、自慢の炊飯器で炊いたご飯でこの雑炊、作ってみて。たまらんよ。

 ということで、第10回もやったのね、この企画。とりあえず、この企画はこれで終了、料理ネタはまた新たな企画をやるかもしれません。もちろん、いろいろ考えあり。では、ではまた。

 

ラー油の話の続き

Momoya  ラー油を自分で作ろうと思い、試行錯誤していたわけですが、どうにも石垣島ラー油的なものにならず悩んでおりました。

 いや、ラー油としてはかなり立派なものが出来上がっていたのですが、僕の店のメニュー、葱ラー塩豆腐に使うにはいまひとつインパクトに欠けておりました。香りはなかなかよかったのよ、唐辛子、ウコン、黒糖、葱、ニンニク、それにエビの殻や胡椒、ハッカクなど、かなりの材料を使っており、それはそれで普通に餃子などを食べるのにはばっちりであったのですが。

 あともう少し、なにをいれたらよいのか、と考えながらスーパーを歩いていましたら、あれ!こんなラー油今まであったっけ?というのを発見。桃屋の辛そうで辛くない少し辛いラー油。おお、これはあきらかに石垣島ラー油の馬鹿売れに追従しようという大手のだしてきたラー油。まあ、試しにちょっと味見してみよう、と買ってみたところ、これけっこういい感じにできてるのです。ラー油といっても沈殿している具がほとんどの香ばしい出来。これははっきりいって、久米島ラー油のひどさに比べれば、はるかによろし。おーなるほど、これにさらに手を加えればもっといいラー油ができるに違いない!僕は確信しました。

 そうかあ、自分の作ったラー油とこの桃屋のラー油をブレンドしてみたらどうだろう、と思い、早速半分半分ぐらいであわせてみるとアラ不思議、これがいい具合に葱ラー塩豆腐にばっちりなのでありました。こうなりゃ、すべて自家製じゃなくてもいいや、半分自家製、半分市販ので作った自家製(ややこしいですが・・・)で店のメニュー継続してまいります。

 ほんとマジで美味いです、このやり方で作ったラー油。ちなみに、昨日、しめじとチャーシューを炒めてそこにこのラー油と醤油を少々、それにスパゲティを合わせましたらこれまた美味しかったです。使えるものは、上手く使えばいいじゃない、ということで、完成秘話?でありました。

新メニュー考案

 店のメニューをいろいろリニューアルしようと、現在考えております。やはり、僕の持ち味は常に新しい何かを提供すること、そう、サプライズをちょと入れたものを、お酒でも料理でもやっていくべきでありましょう。

 こう、考えることでやっとポジティブな自分に戻ってこれたように思うわけで、やはり状況はさてあれ、前進あるのみですな。

 さて、そんな中、すでに新メニューを二つほどやっておりまして、その一つは、明太子のオムレツ、もう一つは豆腐とツナのグラタンであります。

 明太子のオムレツは和の明太子とナマクリームの濃厚なソースのオムレツの、ちょっと不思議なマッチングを楽しんでもらおうと思ってます。これ、意外と合うのよ、明太子って。

 豆腐とツナのグラタンも、同じ発想で(というかレシピはある有名シェフのものですが)豆腐という和のものを、グラタンという洋風の料理でいただく、というもの。どちらも、いけると思っております。

 この和と洋をうまくあわせた料理って、お酒の肴にはなかなかよいのでして、しかもお店ってさっきも言いましたがちょっとしたサプライズが楽しいはず。また、面白いメニューがあるね、となればそれは一つのアピールにもなりますし、正統な料理はそういう場所で出せばいいのであって、僕の店は逆にもっと遊びがあってしかるべきなんですね。お酒にしても、料理にしても、おっ、これ初めて飲むよ、食べるよ、というのが僕らしい店なんだと思ったしだい。

 ということで、こういうことを休まずに、絶えず考えて提供していく、これが一番大切なことなんだと、今、思っております。 

入手困難のため

1_2  店で好評をいただいている一皿、石垣島ラー油を使った石ラー葱塩豆腐でありますが、いままでストックしていた石垣島ラー油を使っていましたが、いよいよなくなりそうです。しかも、現在は数ヶ月前よりもさらに入手困難な状態に。

 これだと、今までのようにメニューとしてだすことはできず困っています。とはいえ、ネットオークションでは馬鹿みたいな、人の足元をみた値段をつけている輩ばかり。その手の人が買い占めちまうから、入手もできないし(実はかなりいいルートがあったのですが、それもいまや壊滅状態・・・)これはどうしようもないであります。

 ということで、残す道は一つ。自分でラー油を作るしかありません。まったく同じもの、と言うわけにはいかんでしょうが、近いもので美味なラー油、やってみようじゃありませんか。

 風味はいろいろつけ方があるし、自家製なら辛さも調節可能なはず。必ずや美味なラー油を皆様にお出しいたしますです。よっしゃ、研究に入らねば。 

ほんとうにこれでいいの!?

Sukiyaki_2  日曜日、また連れのお方が夜勤だったので、ちっちゃいのとスーパーへ晩御飯を何にしようか、と買い物。牛肉が夕方で半額になっていたので、すき焼きをやることに決定。

 すき焼き、実は我家ではあまりすることがなく、というのも、連れのお方が卵アレルギーがあるため、冬は他の鍋物をやることが多いのです。そんなこともあり、ひさしぶりにすき焼き、と思い、葱、豆腐、春菊と買い、ふと醤油コーナーをみると、すき焼き用のわりしたが売っていました。

 わりした、ってべつに買わなくたって作ればいいじゃない、と思ったのですが、考えてみればわりしたを醤油メーカーが作っているのですから、そのままこれ使えば簡単は簡単。じゃあ、一度使ってみよう、と思いこれも買ってみました。

 さて、すき焼き、作るためにこのわりした、どぼどぼ、と入れてみて、早速食べてみると、えっ、と一瞬絶句。めちゃくちゃ、甘い。濃い。もしかして、これは濃縮タイプか、と思いボトルを見てみると、薄めないでそのまま使え、と書いてあります。再度、肉を入れて卵につけて食べてみる・・・・肉の味がまったくせず醤油の濃い味と死ぬほど甘い味でこれは牛肉のしぐれ煮かと思うほど。

 久しく、すき焼き、食べていませんでしたが、僕の味覚がおかしくなったのか?それとももう若くないので、濃い味についていけないのか?

 正直、これが普通の人が満足する味なのか、まったく理解できませんでした。結局、お湯をいれて薄めてなんとか使いましたが、それでも甘すぎて、甘すぎて。こんなの食べてたら味覚障害になっちまうと思ったのですが、やはり僕がおかしいのか。いやいや、これはないだろう、と自問自答。

 もう、僕としては二度と使わないでしょうが、すき焼きってこんなに濃い味の食べ物だったのでしょうか。未だに理解できない、このわりしたの味でありました。

 

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